Очищение солода
Процесс производства пива начинается с приготовления сусла. Солод является основным сырьем для производства пива.
Перед использованием в производстве солод проходит стадию подработки: при помощи полировочной машины удаляются различные примеси. Очищенный солод подается в бункера для хранения.
Дробление солода
Солод измельчают и дробят, получая солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.
Нагревание
Затор постепенно нагревают до установленных температур — в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества — сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.
Фильтрация
После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит в основном из оболочек зерен и нерастворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.
Кипячение
После фильтрации затора сусло собирается в специальный сусловарочный котёл и кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Он содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него аромат и горечь. Хмель улучшает пенообразование и стойкость пива.
Охлаждение
Далее сусло отправляют в гидроциклон (вирпул), где происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.
Начало брожения
Процесс брожения — это превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.
Поддержание температуры
По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки, и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.
В процессе брожения выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают, поддерживая постоянную температуру сусла. Это очень важно для вкуса будущего пива заданного сорта.
Отвод углекислоты
В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Выделяющуюся двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.
Завершение брожения
Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.
Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается.
Фильтрация
Сначала пиво проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем через кизельгуровый фильтр и фильтр тонкой очистки. После этих операций пиво совершенно прозрачно и готово к розливу.
Хранение
Готовое пиво хранится до начала розлива в форфасах (сборниках пива) при низкой температуре.
Розлив
Розлив пива производят на автоматической линии розлива в ПЭТ бутылку объемом 1,5 л или в металлические КЕГИ объемом 30 и 50 л.
При розливе пиво проходит стадию пастеризации при температуре 70-72 ˚С.